Пастьоризацията е процес, при който хранителни продукти – най-често мляко и вино – се загряват за кратко време до определена температура, след което бързо се охлаждат. Целта е да се намали броят на опасните микроорганизми като бактерии, вируси, плесени и дрожди. Това не е пълна стерилизация – идеята е продуктът да остане годен за консумация по-дълго, без да губи вкусовите си качества.
Процесът носи името на френския учен Луи Пастьор. През 60-те години на XIX век той открива, че загряването на виното до 50–60 °C за кратко време предотвратява бързото му вкисване и запазва качеството му. Така този метод намира приложение първо във винопроизводството, а по-късно и в млекопреработването.
Интересно е, че още през 1117 година в Китай хората са използвали подобна техника, за да съхраняват вино. Научната основа обаче е поставена именно от Пастьор, а първият официално проведен опит с пастьоризация е направен от него и Клод Бернар на 20 април 1862 година.
Методи на пастьоризация
Днес най-често се използват два метода:
- Висока температура за кратко време – млякото се загрява до 72 °C за минимум 15 секунди.
- Много висока температура за много кратко време (UHT или ултрапастьоризация) – продуктът се нагрява до 138 °C за поне 2 секунди.
И в двата случая следва незабавно охлаждане. Така се спира развитието на бактерии и се удължава срокът на годност.
Тиндализация – специален случай
Съществува и методът на т.нар. неколкократна пастьоризация, известен като тиндализация. При него течността се нагрява няколко пъти (обикновено три до пет), като между всяко нагряване има 24 часа пауза. Така се унищожават и спорите на бактериите, които оцеляват при еднократна обработка. Тиндализацията се използва за постигане на пълна стерилност.
Мляко и пастьоризация
Сурово срещу пастьоризирано мляко
| Характеристика | Сурово мляко | Пастьоризирано мляко |
|---|---|---|
| Микроорганизми | Съдържа естествени пробиотични бактерии, но може да има и патогени (салмонела, Е. коли, туберкулоза). | Патогените се унищожават или силно намаляват, но пробиотичните бактерии също изчезват. |
| Безопасност | Зависи от хигиената при добив и съхранение – може да бъде безопасно, но има риск. | Счита се за по-сигурен вариант в масовото производство и търговия. |
| Хранителна стойност | Запазва напълно естествените ензими и витамини. | Част от витамините и ензимите се разрушават при нагряване. |
| Вкус и аромат | По-богат и плътен, често предпочитан от традиционалистите. | По-неутрален и еднакъв вкус, удобен за масовия пазар. |
| Срок на годност | Кратък – обикновено 2–3 дни, дори при правилно съхранение. | По-дълъг – от няколко дни до няколко седмици (в зависимост от метода). |
| Приложение | Подходящо за домашна консумация и производство на сирене, кисело мляко и други ферментирали продукти. | Широко използвано в индустрията, търговията и градската среда. |
Когато се говори за пастьоризация, повечето хора мислят за мляко. Процесът гарантира безопасност срещу заболявания като салмонелоза, туберкулоза и инфекции от Ешерихия коли.
Съществуват обаче и противоречия. Част от учените твърдят, че суровото мляко, когато е добито и съхранявано при строги санитарни условия, не е по-опасно от листните зеленчуци. В него се съдържат естествени пробиотични бактерии, които възпрепятстват развитието на болестотворни микроби. Поради това някои специалисти дори препоръчват такова мляко за деца, бременни жени и хора със слаб имунитет.
Все пак пастьоризацията се е наложила като основен метод за осигуряване на безопасност в масовото производство и търговия с мляко.
Обобщение за фермерите
Кога е по-добре да се предлага сурово мляко?
– Подходящо е за ферментирали продукти като сирене и кисело мляко, където естествените бактерии подпомагат процеса.
Кога е по-добре да се предлага пастьоризирано мляко?
– Когато продукцията е в по-големи количества и се продава на пазари, магазини или мандри.
– Когато се цели по-широк достъп и съответствие със законовите изисквания за продажба.
